第八章 碱水炟保绿

怎么办呢？今天不是潘滩的集市日，买也没处买。在古时候，小镇没菜市场，是五日一集市，大部分菜都只能在集市时购买。正在这时，门外粥摊那边传来喧闹声，原来，是灾民挖了野菜到这换粥了。看着绿油油的野菜，赵馐有了个主意，打算用它蒸几个菜充当绿叶菜。

救场如救火，做菜速度最快的只有蒲公英了。赵馐与钱伙计吩咐后厨立即把它挑出来并清洗干净，计划在沸水里烫一下，做个凉菜。刚准备下锅，一个姓孙的洗菜工过来说道：“掌柜的，这么用水烫到时还会变黄的，得往沸水里加些碱。”

赵馐抬头问道：“加碱能使蒲公英久烫保绿不变色？”

洗菜工答道：“是的，我在临安一家酒楼烧菜时师傅传的，这厨艺名叫炟。”

既然这么肯定，那就冒险交给孙师傅一试，如上桌后变黄，面子就丢得太大了。孙师傅往水里加了一勺碱，下了蒲公英，煮了好一会后，果然色泽丝毫不变。看看熟了，勺子一抖一捞，就把它捞到菜盆子里摆盘完成，看这颜色碧绿青翠。再往上面撒了些蒜末、细盐、料酒、香油，看手法极其熟练，象是个专门做菜的大师傅嘛。

《骊歌一叠，蒲公英》

井水加碱火至沸，菜入煮熟技称炟。千煮万滚不变色，绿时入锅碧时出。

加蒜未、添香油，食盐料酒筷拌透。出来一盘绿玉盘，客人动箸嘴不收。

端上桌来，成为最抢手的蔬菜。孙师傅的手艺高是一方面，其它菜都在蒸笼里放了好几个时辰，没有刚出锅时这么惊艳是另一方面。

简单的面条、浇头面、馒头干松、野菜粥等食物引起镖师与士兵这么长的轰动效果，开业的重头桌菜反而没引起太大的反响。赵馐心情有些郁闷。不过，一下子发现了两名好厨子，又让他惊喜不已。他把钱伙计与孙师傅请到后院，细细地问起了他们以前的经历。

原来钱伙计名叫钱不少，他的父亲曾是个秀才，为什么给他取了这个怪名，是希望能发财又不想太张扬。孙师傅名叫孙九宫，曾在临安做早点，一做就是九样，以九宫格装着给客户，也与自个一样做了个怪梦，才到这里的。