王飞刀

旁人眼里，川菜是力巴才吃的江湖菜，重油重料，吃的就是个麻辣鲜香，浑整的麻婆豆腐，配上香酥的牛肉沫和面条拌的碗里，攉转攉转，红色的汤汁与白嫩的豆腐交相辉映，其中还夹杂着几许蒜苗的青，宫保鸡丁选用鸡腿的活肉，嫩滑又弹性，上桌后用汤勺挖着吃，辣椒，鸡肉与酥脆的花生，一同入口，层次分明，满嗝，满美。

这不对，川菜中除了下河帮，还有小河帮与上河帮，小河帮是盐商的产物，上河帮是正经的官府菜，讲究一菜一格，百菜百味，这道开水白菜，便是晚清御厨黄敬临先生的作品，属清淡菜里的顶级川菜，川菜重汤就好像唱戏重嗓。

选上好的黄秧白菜，剥掉外衣，只保留最嫩的菜心，从中间剖开各切三刀，使之成为上下宽度一致的花朵，把鸡、鸭、火腿、排骨、瘦肉等食材放在凉水里烧开，去除血沫，加葱、姜、黄酒，转小火炖煮五六个小时，捞出原料。

王飞刀将猪肉和鸡胸肉切成红白两色的肉茸，不见一丝筋膜，加盐、胡椒调味，下入红茸（猪肉）大火烧开后小火慢煮，眼见红肉蓉凝结成了朵状，捞出，烧开，又续入白茸（鸡肉）反复多次，待到杂质尽除，高汤清澈如开水一般，还得用纱布再过滤一遍，才能浇在白菜上，循序渐进正如格物致知，诚意而后正心，修身而后天下平，看的外国人瞠目结舌。

或有人问：“在这个快节奏的时代，为一道菜，费上半天功夫值吗？”

王飞刀只是笑笑，他说：“民以食为天，自古有人愿意吃，就有人愿意做，挺好的，复合是中华料理的本源，如果天底下只剩快餐一种味道就太空洞了。”

美国佬听完直竖大拇哥：“Very good！”