剌鳝鱼用薄木片从头剌到尾，三刀剌开，去骨，中间煮熟的内脏轻轻一挑就去除得干干净净。
鳝鱼条黑白相间，嫩嫩的，此时已经就像筋道的面条一样一弹一弹的了。
最后还要用薄木片把鳝鱼条剌成跟面条一样粗细的小细条。
怪不得叫鳝丝呢，夏鱼他们几个手上功夫厉害的，做得比程佳涵地道得多，一会儿时间，就把鳝鱼做成了整齐的，粗拉面一样的细丝了。
这之后才开始进入川式水煮菜烹法的灵魂阶段，起锅烧油炒香料。
杨维涛问程佳涵，“用什么油？”
“不用油？”
“熬猪油，”程佳涵说，“得肥腊肉来熬。”
“嗨，怪不得叫我切腊肉大肥丁。”
夏鱼说着，把准备好的腊肉肥油丁拿出来，下到了锅中。
“有意思了哈，用熏肉熬猪油。”杨维涛搓着下巴，“这油一出来就不一般。”
小婷附和，“那是啊，烟熏去臊，还有柏树香。”
猪油很快熬好了，捞出熬干的腊肉渣渣，这时开始下调味料。
川式水煮菜，比如水煮肉片、水煮鱼等一系列，底汤的风味大都是在这一步调出来的。
猪有热好之后，第一步就是要爆豆瓣酱。
他们这个工坊里可不缺这个东西。
小婷是豆瓣酱专家，夏鱼自己也做了不少，豆瓣酱就如同千人千面的人的性格，各家自有各家味。
程佳涵说这菜也要分几次投放辣椒，这一院子的人来自五湖四海，所以最后选了夏鱼做的一种颜色红艳，气味鲜香却不辣的款式。
豆瓣酱滋啦下锅，白雾立即腾起，勾人的鲜味立刻溢满了院子。
微呛，但每个人又都忍不住要去闻。
接着是干香的干辣椒，再然后是蒜香浓烈的土蒜蒜瓣，以及八角这一类的香料。
这时还不加香椿，而要现炒冬菜。
和天南海北的冬菜一样，粤省的梅菜要先炒，川省人冬天敷的冬菜碎也要在这个时候下锅先炒。
若是没有冬菜，虽然不会像缺了椿芽一样判若两菜，但也会让食客感受到一种说不上来的滋味的差别。
冬菜那个嚼劲和淡酸的香味对有些菜来说，就像人每天都得喝的水一样不可或缺。
等到冬菜那清香味炒进了油中时，程佳涵说，“可以把刚才的鳝鱼汤加进去啦。”
水煮水煮，水煮菜都是在这个时候加水的，说是水，实则是汤。
有的是真加水，有的是鸡汤，有的是上汤，有的是骨汤，有的是清汤，这个菜，加的是活煮鳝鱼汤。
油锅平静了，但鲜香味也已经很宜人了，却还要换成中火慢慢熬一会儿之后，才把刚刚剌好的鳝鱼丝加进去煮。
鳝鱼丝细，在这香汤里很快就会熟，临熟之前才加配菜——切好的莴笋片，不要莴笋叶。
小虎不解。
夏鱼说，“水煮菜味大，莴笋片是素菜里清淡而且不吸油吸味的，莴笋叶不行，叶子下去就把味全吸了。”
程佳涵说，“起锅了。”
锅里汤汁红润的，而且不多，鳝丝在其中，绿油油的莴笋点缀，硬货密度之高那真是堪比一锅面条。
“这……”
大家都馋了。
连小婷也不由得叹了一声，“别家江湖菜是调味料里找肉吃，这个可真是肉里找调味料，当真是鳝鱼丝当面条吃。嘶，好想吸溜一口，就是没辣味。”
孙文昊开了个玩笑，“大厨鼻子灵，光闻闻就知道没有什么辣味了。”
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