江年趁着五花肉沥干水的时候，
架铁锅，开始热油准备炸肉。
刚才徐若琳提到毛氏红烧肉需要油炸再焖煮，
其实这个方法也适用于海派红烧肉，
油炸的方式不仅能去除肉里多余的油脂，还能锁住里面的水分，让口感保持很嫩。
另外也能给肉块起到定型的作用，这样在砂锅里怎么焖煮，五花肉块都能保持方方正正的，不容易炖的散架。
锅里油到五成热左右，江年拿起装满了五花肉的大漏勺，放在盆又颠了颠，把里面仅存的水分也给甩了出来。
这样可以避免水油混合，发生炸锅的情况。
接着把所有五花肉块，慢慢散到油锅里，油炸的滋啦声密集的响了起来。
油锅的表面开始沸腾，热泡反复蒸腾破开，油香味也浓烈了起来。
等会儿把肉捞出来了，这油可以顺带着做手撕包菜，
混合了肉香的荤油，用来炒素菜，会让口感更加香醇油润。
五花肉块在油锅里炸了两、三份钟后，江年用锅铲轻轻推了推，防止油皮黏连在锅底。
这个时候，他拿出两个砂锅，等会分开炖煮【毛氏红烧肉】和【海派红烧肉】。
锅里的肉块已经炸到表面微微泛黄，表皮炸的起泡起皱，就可以捞出来了，
如果炸过头了，肉块就会太过焦脆，吃起来口感变柴变硬，就会破坏红烧肉软糯的特色。
还是用漏勺捞出，这会儿从沥干水，变成了控油。
接着把锅里的油倒出备用，江年开始炒糖色。
色的问题，也是红烧肉的重点之一，
在炒制五花肉时，加入适量的糖炒出糖色，可以使红烧肉更加红亮诱人，
同时，糖也可以增加红烧肉的甜味和口感。
至于方法，有人喜欢用酱油，有人喜欢用糖色，各有优缺点。
用酱油色简单，速度快，但是放凉容易反色发黑。
炒糖色色好看，味道好吃，但是对厨艺有要求，否则炒糊了，容易发苦。
江年换了个小的炒菜锅，先用冰糖下锅，小火炒糖色，
等到开始冒小气泡时，把锅颠起来，离开炉火，隔空颠炒。
然后加入半碗开水，快速搅拌均匀，一份红亮的糖色就炒好了。
炒的时候，注意要加半碗开水，要是加冷水容易炸锅溅出来，一定注意要加开水。
锅里的糖色先分一半出来，接着江年往锅里加底料，八角、香叶、桂皮，还有干辣椒，先做毛氏红烧肉，
煸炒出香后，把多一些的五花肉块放进锅里，翻炒过后，全部倒入砂锅开始炖煮。
接着做海派红烧肉，调味基本大同小异，
但是不加干辣椒和香料，只用料酒、酱油、糖、盐来炖煮。
两只砂锅在炉灶开始噗噗的炖着红烧肉，
红烧肉的炖煮时间要适当，不宜过长或过短。
一般来说，炖煮时间在一个小时之间为宜，这样可以使五花肉充分吸收汤汁的鲜味和香气。
剩下的交给时间，他也不用一直守在厨房。
江年洗干净手，摘下围裙和厨师帽，准备去外面做个体检。
医疗帐篷内，午这批员工完成了体检，
叶文婷和赵旭民正在对一些体检数据，和每位员工三个月前的体检记录在做对比。
“赵老师，这次华星的员工，体重这方面好像都有增长。”
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