当冯正明和京城厨师一起进入后厨，看到汇泉楼后厨井井有条的样子，也让京城厨师想挑问题也找不出问题。
然后，冯正明让几位京城厨师先挑选原料。
“几位，你们需要什么，后厨里的东西几位都可以用。”
京城厨师们面面相觑，他们自然不可能就这样直接认输的。
所以在经过了一番商议，京城的几位厨师决定要拿出点真本事来。
在冯正明和京城厨师进入后厨，自然是获得后厨里众人的围观。
后厨里的一些学徒凑在一起，小声嘀嘀咕咕的议论着。
“你们说，主厨和这几位京城来的厨师，这是要较量较量吗？”
“肯定啊，看这架式，京城厨师应该是要挑战主厨。”
“你们说，主厨能赢吗？”
“这不是废话吗？主厨要是不能赢，怎么拿的全国状元？”
“就是，京城这些厨师手艺真那么好，为什么当初没有阻止主厨拿下状元？说明主厨的实力还是最强的。”
“不知道今天主厨会做什么？”
“我刚才偷听到了，主厨好像要做的是爆炒虾腰。”
“爆炒虾腰？是不是太简单了？”
“简单？你要不做一道给我们尝尝？”
说简单的学徒，顿时被其他学徒都盯着看。
他只能赶紧解释：“我，我不行，我说的简单，是对主厨他们来说简单。”
其实在一旁的齐家乐听到，立刻给学徒们进行解释。
“爆炒虾腰可不简单，你们想想，如今在泉城还有几家馆子会做这个菜？”
这话瞬间把学徒们都给问得一愣。
学徒们思考了一阵，发现泉城还真没有多少馆子会做爆炒虾腰。
可能除了汇泉楼之外，也只有聚丰德和泰丰楼会做。
可是那两家也都是泉城出了名的老酒楼。
除了老酒楼之外，好像确实没听说泉城的哪家餐馆会做这个菜。
这么一想，让学徒们意识到，爆炒虾腰还真不是一道简单的菜。
齐家乐见学徒们认识到不容易，他接着解释了这道菜的难点。
“爆炒虾腰，关键的难点，腰花的刀功，虾和腰花的火候把握，还有最后烹炒调味上，不要以为调了碗汁，一锅成菜好像是很容易。
把虾和腰花往锅里一放，把碗汁倒进锅里一炒，就能出锅了？”
这让在场学徒自然是不敢接话。
他们很清楚，要是真能这么简单出菜，他们早就能上灶了。
齐家乐稍微停顿才继续说下去。
“火候，关键还是火候，碗汁是全倒进锅里，还是只倒进一部分？以及倒入碗汁的时候，火候要是一个什么状态？这些都是你们需要学习的东西。”
学徒们也都很清楚，这些确实是他们需要学习很久的东西。
很多时候，哪怕是照着配方把碗汁兑好。
然后让学徒去照着做，他们可能烹炒出来的菜也都可能会翻车。
这就像是学徒们刚进后厨，一个个都是跃跃欲试想要展现自己学校里学的东西。
只需要一顿员工餐，就会让学徒们彻底被打回原形。
一顿员工餐下来，不少学徒会发现，他们好像完全不会做菜一样。
因为在后厨里，他们会发现，跟他们在学校里学的完全不同。
看着后厨厨师们，好像每道菜做起来都并不复杂。
可一到他们学徒上灶，就发现好像灶和锅都在跟他们作对。
实际，最难的一点就在于火功上。
刀功可以通过不断的练习，即便是没有在后厨呆过，也是能凭借自己毅力磨练出来。
但火功，不是在后厨灶台前长时间的练习。
真的不是看着那么简单就能掌握。
火力掌控不好，火力不够可能菜会炒不熟，或者是把炒菜做成油煮，硬生生会把需要快炒的菜给炒的老了。
火力若是太强，可能根本来不及翻炒，下锅的菜瞬间就糊了。
这个火候的度，还真不是在学校里上过几次灶就能掌握。
而且真正进入后厨做菜，学徒们才会发现。
如果他们完全按照学校里老师教的步骤，一步一步去做的话，那么几乎任何一道菜在他们手上都绝对会被炒老甚至炒糊。
因为学校里学习的时候，老师为了把细节讲清楚，会有意放慢让学生都看清楚。
而学徒进入后厨，对后厨的灶火根本不熟悉。
往往是根本跟不上节奏，出菜就必然会老甚至是糊。
这方面，现在汇泉楼后厨的学徒们，可以说每个人都已经经历过。
自己吃自己炒老、炒糊的员工餐。
那可能是对他们这些学徒最好的后厨第一课。
齐家乐提醒学徒们：“好好看，这种机会不多见，仔细看主厨的一些动作，你们会发现为什么他是全国状元。”
此时，冯正明已经选好了虾开始备料。
他亲手剥出新鲜虾仁，并且把虾仁开背剔除虾线。
再把猪腰从当中一破为二，一刀片掉内部的腰骚后，腰花打花刀和切断一气呵成。
光是看到冯正明给猪腰打花刀，京城来的厨师们已经意识到。
冯正明看似已经有一阵没在汇泉楼后厨掌勺。
但他的手艺功夫都在，而且看起来是相当的厉害。
腰花和虾仁分别腌制上浆。
后厨里青年厨师们盯着看，同时也提醒后厨的学徒注意细节。
“看到腰花腌制上浆吗？要手轻轻地插入碗底去，把腰花捞起来去抄拌，不能去抓。”
“虾仁是要尽量把水擦干，再给腌制底口和上浆，也是薄薄的一层糊。”
实际光是上浆，对学徒也都并不容易。
如果掌握不好食材的水分，糊极有可能会稀了挂不住，也可能会太多完全包上了一层厚厚的浆糊一样。
像是冯正明这样，腌制上浆后，就是薄薄的一层糊。
这是有着熟练的经验和手法的支撑。
完成上浆，接下来要分别对腰花、虾仁滑油。
腰花下锅油温一定不能高，几乎是在油温刚升高，腰花几乎刚变色就要捞出。
虾仁下锅滑油的时间会稍微长一些。
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