陈默把锅底洗刷干净。
不知道是不是边回忆边做菜的缘故，感觉刚才这波比之前在农场学习的时候要累多了。
肤色黑的发亮的大姐站在档口最前排，“老板快点，赶紧动起来呀！你到底行不行啊？”
陈默擦了擦额头的汗珠，“让我缓缓。”
大姐无语的挥挥手，“行就是行，不行就是不行，什么叫缓缓？”
陈默：？？？
查理拽着陈默的胳膊，“这位女士说的对，不能满足顾客要求的厨师绝对是不合格的厨师。有什么是我能帮忙的吗？”
陈默想了想。
这道菜的制作中，查理好像并不能帮到自己。
于是便摇摇头，捡起操作台上刚刚出盘时掉落到外面的一块儿鸡肉丢到嘴里，“算了，我自己来吧。”
陈默说完，也觉得嘴巴里吃着的这块鸡肉，似乎跟自己在农场学习时做的有些不同。
‘难道这就是食谱中描述的锅气？’
有了刚才成功的经验，陈默这回一次性取了‘三大份’，也就是18小份的鸡腿量。
其余的调味品之类的用量也全都乘以三的份量开始调制。
糖醋汁还没调好呢，那个妹子就眼巴巴的端着空盘子过来了。
“老板，大家都是华夏人，你就不能每份多给点吗？”
纪秋噘着嘴说话，看上去比林奈还要幼稚很多。
“那样吃起来口感会不好，七八块的量刚刚好可以保持最佳口感。”
对方用的是母语，陈默很自然的就交流了起来。
“口感...”纪秋一只胳膊环在胸前，另一手捏着下巴，“好吧，我先相信你说的。”
该说不说，刚才虽然吃的有点狼吞虎咽，但纪秋还真的是吃出了些不同的地方。
“老板，你刚才说口感不同，到底是怎么个不同法？”
不知道咋回事，纪秋一会儿母语一会儿外语的，眼看旁边的游客都死死盯着自己，陈默干脆就一直用外语跟她沟通。
“锅气！我这么跟你说吧。”为了说服这小妮子，也为了证明自己这七八块鸡肉卖这么贵是有道理的，陈默回忆着食谱里的内容继而说道。
“根据我们的研究，食材在140度的时候美拉德反应是最为强烈的时候，这时候在高温之下会产生焦糖和芳香酮两种产物。”
陈默说的很是认真，听的那些游客们也很是懵逼。
“当温度上升到180°的时候，这种香味会变得迟钝起来。当温度上升到230°的时候，这两种产物的味道会变苦。”
“所以我们中餐厨师会通过快速翻炒和不断颠锅的方式让食材在色泽不变深，味道不变苦，香味不变钝的情况下快速出餐。这时食材将会达到最完美的口感和风味。”
陈默指了指面前一位男士的盘子，“就比如这位男士还未吃完的这块鸡肉，油脂和汤汁明显已经开始分离，这时候的口感比起刚才来就要差很多了。”
那位被点名的男士看了看自己盘中的鸡肉块，我不就吃的稍微慢了点还能差到哪儿去？
他不服气的吃到嘴里，刚刚嚼了下。
“欸？好像...是有点不太一样了？”
这种感觉很微妙，如果不是陈默说的话他压根不会感受到这种细微的差别，但也正是因为有人提醒了，所以在品尝的时候会更加的用心。
“吃起来好像比刚才多了点水分，表面没有那么酥的口感了，而且也失去了那种炙烤的焦香味。总之就是...”男人拧着眉头想了半天，“还是得趁热吃啊！”
陈默心想，那是因为高温之下油脂发生乳化与水融合在了一起，放着这么久没吃这种反应就会消失，油水自然就分离了。
要不是食谱记录，就连陈默也不知道小小一道炒菜，这里面居然还有这么多门门道道。
对于陈默说的那些什么酮什么酶的，食客们并不知道这是啥玩意儿，但听上去很专业，有种不明觉厉的感觉。
顿时觉得这一小份左宗棠鸡卖个88元好像也不是那么贵了。
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