西安小吃葫芦头泡馍

葫芦头就是大肠头，是大肠比较肥的那一段，也是比较贵的。和大肠其他部分相比，大肠头这个部位比较肥、比较臃肿，煮出来以后一团团连着有点像葫芦，所以叫葫芦头。还有一种说法就是，当年煮大肠的这个调料配方是孙思邈给的，他的这个调料（中药材）是装在葫芦里的，孙思邈当时顺手把葫芦也给了店家挂起来。这种说法多少我觉得有点勉强，用葫芦装调料好像也不多见，现在的中医也没有用葫芦装中药材的，而且这个传说解释不了葫芦头的“头”这个字是什么来历。

大肠头的原始形态和那个味道，我估计见过的人大概第一感觉就是：这也能吃？但终究，肥肠成为了各地国人的一道美食，大概是早期物质的匮乏加上先民的钻研精神、共同努力的结果吧。听说外国人是不吃动物内脏的，动物的内脏并没有什么有害的东西，野生动物捕猎，除了骨头架子，最后什么也都不剩的。外国人不吃动物内脏，我觉得或许还是人口较少，食物相对不是很短缺，不必去研究那些不那么好看的部位的吃法；或者就是不动脑子，不想去研究怎么最大程度的食材完全利用。

在不是很遥远的过去，很多地方都是过年时才会杀猪，甚至有个专门的名字叫杀年猪，更何况古人们？孟子说：鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。古代的先民，就算你是难得的老寿星，想随心所欲的吃点肉，也是不容易的；大概因为得之不易，才使得先民们要想尽办法不浪费猪身上能吃的一切部位。

作为动物身上最肮脏的部位，最终要把它变成一种美食，这个过程简直就是一种脱胎换骨的转换，大概不亚于九炼成仙。在煮以前的处理过程就是非常繁琐的：首先要用盐反复揉搓；撕去里面的油腻、脏物；冲洗干净以后再加盐揉搓；然后用铁锅焙烤，去除大肠内部腥臊的水分；每一步骤之间，都要用水一遍遍清洗。等完全去除大肠不好的味道后，才上锅煮，煮几个小时后，大肠十分软烂又有嚼劲，捞出晾干。再另起大锅加水，放入大骨、母鸡，用大火烧开，再转小火慢炖，几个小时后，熬出一锅香浓原汤，葫芦头泡馍的工作这才一切准备就绪。

吃的时候，食客交钱先拿碗拿馍，这馍是发面的，和西安另一个名吃牛羊肉泡馍的馍不一样，那个馍大概有八分是死面的。这个发面馍就可以掰大一点，大概大拇指肚大小，不必像羊肉泡馍那样，用手指头掐；这一点倒是比较适合特别饿的时候，特别饿的时候吃不了羊肉泡馍，掰两个馍下来，稍快一点也得十五分钟，但是葫芦头泡馍三下五除二馍就掰完了。然后店家切好大肠码上，用骨头汤浇到碗里，稍停顿再倒回锅里，这样反复浇上三四回，这个过程有个专有的名字叫做“冒”；这馍和大肠，也热了也入味了，这才把汤浇足，加上香菜葱末熟猪油，配上泡菜，再切一盘梆梆肉、卤蛋卤花干，就可以大快朵颐了。

先民们肯定是经过了不少的尝试，才终究找出恰当的处理方法，最终成就这样的美味；除了繁琐的预处理以外，各种调料的加持，更是一种不可缺少的添加剂，没有这些调味品的助力，不过就是普通的煮大肠而已，就好比要成仙却差了最后一口气。里面用到的一些调料，像八角、桂皮、草果，原产地都不是在中原地区，估计最终形成这种吃法也是有个漫长的过程；西安本地传说是唐代的孙思邈给的煮肉配方，才使得以前味道不怎么样的煮大肠，成为现在这种美味。现在咱们常用的一些调料，很多都是药食同源，比如山奈、砂仁、草果、茴香、白芷、陈皮、八角等等，这个传说虽无确证，但有它的合理之处。

在西安，下马陵的朱秀英、张文国、长香源；报恩寺街的天发芽诚信和等几家，这是比较集中的地方，还有分散在各处的好馆子也不少，比如安东街的吾味香，不能一一枚举，这些都是现在西安本地人常吃的店。

但要说起西安最有名的葫芦头泡馍馆，那就是从民国时就已经开业的、地处南院门的春发生。西安有南院门和北院门，南院门是清朝陕甘总督衙门的所在地，北院门是陕西巡抚衙门的所在地。能在南院门旁边开的店，那应该是有两下子的，春发生就是西安葫芦头泡馍最老的字号。甚至在20世纪90年代以前，春发生都是西安葫芦头泡馍的翘楚，基本就是老饕们吃葫芦头的唯一选择。前几年店铺里改造了一下，把过去的那种老板凳大木头桌子都扔掉了，现在装修风格走的是轻奢风，整体的就餐环境确实好了不少，但是改造完以后我吃过几次，总感觉到那个汤好像是有一点淡了，没有以前的鲜香。我也不好推测到底是发生了什么，还是我自己的味觉有了什么问题，总之就是环境好多了，记忆中的味道没有了；而且过去精肠之类的选项也都没有了。作为西安最悠久的葫芦头老字号，我想春发生的技术还是有的、还是有保留下来的，不至于失传，只是看新的管理者怎么运营了。

现在我大多数的选择是在城墙里下马陵这几家吃，只是因为离的比较近。这里最早的饭馆是朱秀英家，因为讲诚信、用料好，都是大骨熬汤，熬的汤当天卖完不隔夜，很快就火起来了；可惜天不假年，现在应该是朱秀英的子孙辈们在打理。张文国家以前是做梆梆肉的，梆梆肉也是葫芦头的一个绝配。这三家在这里扎堆做生意，使下马陵成了吃葫芦头的一个小据点。这里紧靠着城墙根，不吵不闹，环境算是幽静，在古老的城墙根下吃碗传统的葫芦头，感觉还有点古意。

每次吃完我也不是着急回去，总会顺便到旁边的卧龙寺小坐一下；卧龙寺是西安最早的禅宗寺院，东汉时就有建造记录了，至少在西安关中地区，知名度还是很高的。大中午的，都没什么游人，僧人们也已经午休，身处闹市之中，院子里却非常安静。虽然刚吃了腥荤之物就入禅林，似乎不妥，但是想一想葫芦头历经曲折终成美味的过程，和佛教所说的历尽磨难、终成正果似乎也有异曲同工之处，或许也就用不着完全对立起来吧。先满足了口腹之欲，再静一静心灵、得到思想上的升华，这样的美食之行大概是皆大欢喜、很圆满了吧。