再一个，少油，锅气都是控水出来的，食材往往做得很鲜亮，也许从港岛这个东西方文化结合的门户吸收了很多西餐的技法，大厨拿着平底锅做菜的时候也很少动铲，就显得干净优雅，别有一番观赏性。
平底锅煎炒要有锅气，否则菜太干，易焦。
锅气，就是水和油的混合白雾。
锅一热，夏鱼就往锅里撒了一点点水。
滚烫的锅面上，那薄水完全是分块在沸腾。
葱白下去一见水，立刻就是一股白雾蒸腾而起，中间微补一点点水，锅气又冲了一次，葱香立刻就出来了。
他拿着锅柄慢速地高抬了一下锅，又快速收回，一来一回的速度变化，一锅葱白就悬在半空中翻了一面，又整整齐齐平缓降落回锅中。
夏鱼又煎了几秒钟，就把葱白起锅放到了一边。
这时锅子还是干干净净的。
加入牛肉方块的时候，他的动作还是那么精确沉稳而且优雅。
码好了味的牛排方块一接触炽热的铁锅，滋啦声顿起。
随之而来就是牛肉煎出酥皮的绝妙干香，光牛肉本身这么一煎就已经很香了，而这是码了黑椒香料的牛肉，锅气带出来的香气更是无人能敌。
那牛肉方块很快就两面金黄了，夏鱼又把牛肉放到了一边去备用。
这时平底锅里才加上少许油来爆蒜和辣椒，油热火大的，那火候的掌控全在毫厘之间，片刻就到位。
蒜米和辣椒籽爆过了之后，风味就到了热油里面，而蒜米本身则已经变得干涩。
小虎只见师傅单手端锅摆了个斜角，油和蒜米辣椒籽在下，红辣椒肉却被留在了离火远的上方，然后他轻轻一铲，就把蒜米和辣椒籽一粒不留铲走了。
小伙子心生无限佩服，这动作简又准又稳，还很好看。
眼见着他动作不慢，但最后抖的那一下几乎听不见撞击声，那手腕上的功夫不知道有多强。
这时候才进入最后一步，刚刚分别煎过的葱白段、牛肉方块一起下锅，加入处理整齐的白色海鲜菇。
食材在滋溜声中散发着只有煎炒才能出来的香味，滑一会儿锅又掂锅给食材翻面。
“芡汁给我。”
小虎赶忙递了上去。
只见夏鱼拿着那小碗，慢慢切均匀地往食材上洒。
芡汁有水，一见高温马上又是一波锅气呲呲冒出，锅里地食材瞬间变得油光水滑。
“全看火候，”夏鱼掂锅给食材翻面，然后又说，“芡汁、生抽、清水、香醋都可以用来调整含水量，水少了柴，水多了腻烂又难看。”
小虎全神贯注地盯着锅，听到师傅这么说，都忘了回应，只是点头。
“洒生抽。”
那生抽撒上去的瞬间，简直犹如清蒸菜在最后淋热油时的那个滋溜一般，鲜香顿生，宛如画龙点睛。
夏鱼起了锅，顺手关了火。
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